Macaron Pop Triple Chocolate com Explosão de Maracujá e Manga

 

Ingredientes:

INGREDIENTES PARA A GELATINA DE MARACUJÁ E MANGA:
150 gramas de MANGA (aprox. 1/3 de uma manga grande)
50 ml de SUCO DE MARACUJÁ
40 gramas de TRIMOLINE (pode substituir por um mel sem muito sabor)
4 gramas de GELATINA EM FOLHA

INGREDIENTES PARA A GANACHE DE CHOCOLATE:
285 gramas de CREME DE LEITE com 35% de gordura
22 gramas de GLUCOSE (pode substituir por mel)
22 gramas de TRIMOLINE (pode substituir por mel)
350 gramas de CHOCOLATE AMARGO 58%
12 gramas de MANTEIGA

INGREDIENTES PARA A GANACHE DE CHOCOLATE BRANCO:
250 gramas de CHOCOLATE BRANCO
75 gramas de CREME DE LEITE 35% de gordura
10 gramas de GLUCOSE
10 gramas TRIMOLINE
10 gramas de MANTEIGA SEM SAL

INGREDIENTES PARA O MACARON DE CHOCOLATE:
125 gramas de FARINHA DE AMÊNDOAS
125 gramas de AÇÚCAR IMPALPÁVEL
20 gramas de CACAU EM PÓ (não pode ser chocolate em pó)
1 grama de CORANTE vermelho em pó (hidrossolúvel)
100 gramas de CLARAS
125 gramas de AÇÚCAR
30 gramas de CLARAS  

Modo de preparo:

PREPARAÇÃO DA GELATINA DE MARACUJÁ E MANGA:

1.  Comece hidratando a gelatina.
2.  Processe a manga com o maracujá.
3.  Esquente metade da polpa com a trimoline até atingir 50°C (se você colocar o dedo estará quente, mas você aguentará com o dedo lá dentro por aprox. 3 segundos), tire do fogo e acrescente a gelatina já hidratada.
4.  Junte o restante da polpa e misture.
5.  Coloque em forminhas pequenas de gelo (aprox. 1x1cm) ou corte depois de congeladas.
6.  Leve para o congelador até congelar.

PREPARAÇÃO DA GANACHE DE CHOCOLATE:

1. Leve para ferver o creme de leite, a trimoline e a glucose.
2. Coloque o chocolate picado dentro do processador.
3. Quando a mistura de creme de leite ferver, jogue por cima do chocolate e processe até virar uma massa homogênea.
4. Acrescente a manteiga e processe até que tudo se misture.
5. Reserve em um pote do lado em temperatura ambiente e espere esfriar completamente para chegar ao ponto. (17oC)

PREPARAÇÃO DA GANACHE DE CHOCOLATE BRANCO:

1. Leve para ferver o creme de leite, a trimoline e a glucose.
2. Coloque o chocolate picado dentro do processador.
3. Quando a mistura de creme de leite ferver, jogue por cima do chocolate e processe até virar uma massa homogênea.
4. Acrescente a manteiga e processe até que tudo se misture.
5. Reserve em um pote do lado em temperatura ambiente e espere esfriar completamente para chegar ao ponto.

PREPARAÇÃO DO MACARON DE CHOCOLATE:

1. Pré-aqueça o forno a 150°C. É IMPRESCINDÍVEL O USO DO TERMÔMETRO DE FORNO PARA FAZER MACARONS PERFEITOS, A NÃO SER QUE VOCÊ JÁ ESTEJA MUITO ACOSTUMADO COM O SEU FORNO.
2. Processe a farinha de amêndoas com o açúcar impalpável e o cacau em pó. Peneire e reserve.
3. Junte as claras e o açúcar em uma panela, esquente em fogo baixo, apenas até que o açúcar derreta. Cuidado para não cozinhar as claras.
4. Jogue a mistura na batedeira acrescente o corante e bata até que o bowl da batedeira esfrie (aprox. 10 minutos).
5. DICA: MUITO CUIDADO NA HORA DE COLOCAR O CORANTE; DEPENDENDO DA MARCA ESCOLHIDA ELE FICARÁ MENOS OU MAIS FRACO NA SUA PREPARAÇÃO E AINDA PODERÁ ACRESCENTAR UM SABOR RESIDUAL INDESEJADO!
6. Em um bowl e com a ajuda de uma espátula, incorpore a mistura de farinha de amêndoas com as 30 gramas restantes de claras cruas. Mexa bem.
7. Por fim, adicione metade do merengue e mexa até que vire uma mistura homogênea. Em seguida, acrescente o restante do merengue e mexa até que a massa do macaron esteja bem brilhante.
8. DICA: Cuidado para não mexer muito e a massa ficar muito mole, pois assim o macaron não irá crescer.
9. Transfira a massa para um saco de confeitar para que você possa fazer as bolinhas de macaron.
10. Prepare uma forma com papel manteiga (sulfurado ou silpat é melhor) e faça bolinhas de 4 a 5 cm com a massa do macaron. Lembre-se de deixar um espaço de 2 a 3 dedos entre cada bolinha, para que quando a massa escorrer e assar eles não grudem!
11. Asse por cerca de 12 a 15 minutos em forma dupla (uma dentro da outra).
12. Retire do forno, tire da forma e deixe os macarons esfriarem completamente. Em seguida tire do papel e deixe secar por mais 2 horas com a parte de baixo virada para cima.
13. DICA: SEMPRE QUE FOR FAZER UMA NOVA FORNADA DE MACARONS UTILIZE UMA FORMA FRIA PARA COLOCAR A MASSA, SENÃO ELA DESANDARÁ E VOCÊ TERÁ UM RESULTADO FINAL RUIM E  MUITO DIFERENTE DO ESPERADO! A CASQUINHA DO MACARON NÃO FICARÁ LISINHA, E SIM BASTANTE CRAQUELADA E DURA!
14. Quando os macarons estiverem frios e as ganaches também, coloque cada ganache em um saco de confeiteiro com bico de tamanho 6.
15. Com a ganache de chocolate amargo faça uma coroa em volta do macaron. No meio acrescente a ganache de chocolate branco e no centro coloque a gelatina de maracujá e manga.
16. Feche com a outra parte do macaron e deixe na geladeira por 24 horas.
17. No dia seguinte, coma e se delicie!

Dicas:

DURAÇÃO: 2 dias depois de recheados ou 3 meses (só as casquinhas, sem o recheio) congelado e vedado em pote hermético.

 RENDIMENTO: 20 macarons.